味精是一种谷氨酸生成的钠盐C5H8NO4NA。它是一种有鲜味的物质。它的学名是谷氨酸钠，也称为味素。此外，它还含有少量的食盐、水、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是一种新鲜的调味烹饪材料。是以小麦、大豆等富含蛋白质的原料经水解或发酵制成的粉状或结晶状调味品。它也可以通过化学合成，如甜菜和蜂蜜。味精易溶于水，具有吸湿性，味道非常鲜美，溶于3000倍的水仍有美味的味道，其最佳溶解温度为70~90摄氏度。味精在一般烹饪条件下稳定，但易变为焦蛋白钠。在高温下长时间交配，不好吃，毒性小。在碱性或强酸性溶液中，不易沉淀或溶解，其美味不明显甚至消失。它不仅能增加人们的食欲，而且能提供一定量的营养家庭调味品。

一、味精厂的生产规模

味精厂的生产规模主要由市场决定，其次是建厂的交通、运输、水、电、原料供应、污水处理等。而市场占有率是由品牌和生产成本决定，主要是后者。只要生产成本低，市场开拓就有潜力，就能扩大生产规模。

1．味精生产概况

目前，生产谷氨酸的味精厂约有50家（买麸酸制味精的除外），2002年全国商品味精产量约90万吨，预计今年超过100万吨。目前味精产销基本平衡。今年上半年由于“非典”的影响，味精市场疲软，产品积压，但下半年销售形势较好，产销基本平衡。今后，由于我国经济发展形势较好，人民生活水平提高，农村剩余劳动力大量进城，整个餐饮行业形势好，调味品产量增加，味精的需求量也在增加，但目前味精产量发展速度太快，这是生产厂家必须看到的，不能盲目扩大。

味精市场还有一种怪现象，就是分装商太多，全部是私人小企业，这些人大多数原来在味精行业工作，他们占有一定的市场，而且在资金、销售手段和税收等方面均具有灵活性，具有优势。而且北方一些新建的味精厂或扩建的味精厂由于缺乏市场，大量卖大包装，又为分装商提供有利条件，因此，分装商队伍将有扩大。

味精生产厂家要在市场竞争中取胜，不被淘汰，就必须千方百计发挥自己的优势，提高技术水平，降低生产成本.

2．生产规模

生产规模取决于市场，而市场的占有率主要由生产成本决定。生产成本主要取决于以下4个方面：①地区优势（包括原材料、动力价格和地方政策等）；②技术水平和管理水平；③规模效益（在生产规模较小时，如年产量2万吨以下，增加产量，明显降低成本，但产量较大时，影响不大）；④运转费用（取决于设备设计、设备配套和技术管理等）。

地区优势是难以改变的，当生产规模较大时再扩大生产对生产成本的影响不大。生产成本的降低应从建厂开始，重视合理设计设备，合理进行设备配套，将产量规模与设备规模结合，降低运作费用；选择先进的生产工艺和强化技术管理，提高技术水平，降低单耗。

二、发酵设备规模和数量

发酵设备规模指发酵罐的容积的大小，在考虑发酵罐容积大小时，必须同时考虑发酵罐数量。从单个发酵罐来看，容积大，生产容易稳定，发酵水平较高，每吨理论麸酸的动力消耗低，操作人员少。但发酵罐个数太少，水、电、蒸汽、无菌空气等动力耗用量不平衡，运转费用高。以发酵罐约10只为一组合，运转费用最低。原料投入、动力消耗最稳定、均衡，管理操作人员最少。

三、发酵工艺选择

目前国内正在采用的谷氨酸发酵工艺有生物素亚适量、高生物素添加青霉素及表面活性剂、温度敏感型等三种，此三种发酵工艺的特点、发酵技术水平、提取方法及收率、主原料、电、汽单耗见附表。

由表可见，三种发酵工艺各有优缺点，单从发酵技术水平来看温度敏感型为高，选择发酵工艺时应该根据厂家的具体情况，如所用的原料、发酵设备、提取工艺、水、电、及污水处理等条件来决定。无论采取哪一种工艺都必须达到提高效率、降低单耗、降低成本，而不能片面追求某一项高指标。如果单耗高、生产成本高，就是某些指标高也是无用的，必须考虑综合效益。

笔者认为应该吸取各工艺的优点，克服其缺点，既能提高发酵水平，又能采用提取收率高的提取工艺，进一步提高谷氨酸生产效率，这是谷氨酸发酵的方向。