腌制是保存蔬菜的一种方法，但腌制不当会在腌渍蔬菜表面形成一层白色霉菌，使蔬菜的清淡味变差，严重腐烂变质。做美味健康的泡菜不容易。材料的选择、时间、调味和储存都非常重要。腌制最好的原料是新鲜的根、茎、叶和水果，如萝卜、豆类、卷心菜、嫩姜和胡椒。成熟度在70%到80%之间的蔬菜通常是首选。过熟的蔬菜在腌制过程中容易腐烂。为防止泡菜中出现白霉，应注意以下几点：

1、盐水用量要适当。食盐不仅给腌菜以咸味，而且有防腐作用。加盐量视蔬菜品种而定。一般夏季用盐量为腌菜量的20-25%，春秋季节为15-20%，冬季为10-15%。另外，在盐水表面放几瓣去皮大蒜，可有效地防止腌菜生白霉。民族品牌-民族品牌网

2、要及时倒缸。因为蔬菜装缸后，上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致，易产生一些不良气体，必须经过倒缸散发蔬菜中的热量，才能排除不良气体。倒缸还能防止缸中温度和盐分不均，有利护色、保脆、保质。

3、腌菜要选择无病虫害及无腐烂的新鲜蔬菜。腌菜用水要清洁，菜缸应放在通风阴凉处，防止有害微生物侵入。

若发现有白霉产生，应将盐水倒出煮沸、过滤、灭菌后待凉，重新倒回缸中即可消除白霉