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有哪些常见的豆制品?豆制品对人体有好处么?

发布日期:2019-07-15 17:55:59    来源:民族品牌网     浏览次数:527    评论:0
【导读】豆制品是指以大豆为主要原料制成的食品,豆制品富含营养,是最好的植物蛋白的来源,对人们的身体是很有好处的。那么日常生活中有
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豆制品是指以大豆为主要原料制成的食品,豆制品富含营养,是最好的植物蛋白的来源,对人们的身体是很有好处的。那么日常生活中有哪些豆制品呢?

1、豆腐

又称水豆腐、大豆腐。据史料记载,豆腐是我国汉代淮南王刘安发明的,距现在已经有2100多年的历史。中国是大豆的原产地,因此我们的祖先发明了豆腐便不足为奇。豆腐又称大豆腐(有些地方将豆腐脑、豆花叫做小豆腐)、水豆腐(与干豆腐在名称上的区别),古代还曾叫过“菽乳”、“没骨肉”、“小宰羊”等。按照豆腐的含水量,可以分为南豆腐、北豆腐两种。北豆腐的含水量少于南豆腐,蛋白质含量高于南豆腐,但口感不如南豆腐细腻,我们常吃的盒装豆腐就是一种南豆腐。而冻豆腐则是由北豆腐冷冻使其中水分结冰制成。豆腐的营养十分丰富,除去含有5~8%蛋白质外,还含有大量的氨基酸、维生素、碳水化合物以及钙、磷、锌、硒等元素,而且不含胆固醇,是一种极好的健康食品。豆腐的食用方法也很广泛,煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖无一不可。我国的各个菜系里都有以豆腐为原料做成的美食佳肴。豆腐的生产方法很简单,将大豆用水泡涨后磨碎,滤出豆浆煮沸,晾至80℃,加入凝固剂,入模成形后即为豆腐。做豆腐的原料一般使用黄豆,但黑豆、青豆、豌豆、绿豆、褐豆都可以制作豆腐,凝固剂则使用石膏、盐卤、酸浆水和葡萄糖酸内酯等。
生产豆腐的原料、辅料很普通,所以豆腐早已成为我国人民的传统食品,几乎凡是有中国人的地方都可以找到豆腐,而且,还受到其他国家人民的推崇。可以毫不夸张地说,豆腐是我们聪明的祖先对人类饮食文化的巨大贡献。

2、豆腐片

豆腐片是华北地区的叫法,东北又称干豆腐,江浙一带称千张、百叶,有些地方叫做豆腐皮。其形状为薄片状,因而得名。其制作工艺前期与豆腐相同,只是豆浆的浓度稍高些,用盐卤做凝固剂,凝固并破脑至米粒大小后泼脑,即用豆包布铺在模框中,将豆腐脑均匀泼在豆包布上,一层层地叠起来,再压上重物,成形后经过揭片、整形等工序即可食用。豆腐片的品种有很多,大致可以从外观和口味上分为两类。从外观来看,华北地区的豆腐片厚度在2毫米以下,东北地区的干豆腐约0.5毫米左右,江浙地区的千张最薄,一市尺厚的千张可达数百张,故名“千张”、“百叶”;各地的豆腐片每边长大约都在250~300毫米左右;华北地区的豆腐片看起来比较粗糙,颜色发黑,而东北的干豆腐和南方的千张则较细腻,色泽比较白;从口味来看,东北的干豆腐和南方的千张无味,而华北地区的豆腐片大都用加入食盐、大料、小茴香、桂皮、花椒等调味料的水煮制半小时,所以也叫五香豆腐片。豆腐片的蛋白质含量高达30%以上,脂肪含量在6%以上,水分在50~60%,有一定的弹性和韧性。尤其是东北的干豆腐和江南的千张韧性更大。豆腐片有多种吃法,可以做凉菜,也可配以其他蔬菜烹炒,比如“尖椒干豆腐”就是东北地区的一道名菜。由于干豆腐和千张的韧性大,还可以做汤菜。特别有意思的是在浙江湖州有一种地方名吃叫做千张包子,是用千张做皮,包上肉、菜等馅料煮熟,像馄饨,极有特色。

3、卤制品

又称卤汁豆制品。将水坯子(专门生产用来制作卤、炸、熏制品的豆制品坯料)或干豆腐切成丝、块、条、蓑衣块等形状,放入卤汁中开锅后煮制30分钟捞出控干即成。有些品种还需要将卤汁收干。卤汁的配料包括:食盐、白糖、酱油、味精、鲜姜、花椒、大料、小茴香、辣椒、桂皮、豆蔻、丁香、草果等调味料,主要还是根据各地口味和习惯而定。一般云、贵、川、湘喜辣,所以有辣干;而苏南地区喜甜,故苏州卤汁豆腐干特别出名。有些地方还有加入竹笋、荷叶、茶叶、香菇、口蘑、虾籽、蟹籽、卤虾油等用以改变味道增加品种。各地的卤制豆制品品种颇多,如香干、臭干、白干、黑干、圆干、茶干、菜干、辣干、甜辣干、香辣干、香菇干、口蘑香干、荷叶香干、蟹籽香干、虾籽香干、蒲包圆干等等,不胜枚举。卤制豆制品的营养基本与豆腐片、水坯子相同,但则于经过卤汁煮制这一再加工的过程而变得更加细腻绵和,鲜美爽口。

4、油炸制品

以干豆腐或水豆腐、水坯子、豆腐泡(是炸油豆腐的坯料)为原料,用植物油炸制而成,形状有条、块、丝、卷等。油炸豆制品一般使用花生油、菜籽油、棉籽油和豆油,有些地方还使用胡麻油,近年有使用棕榈油的,但香味小,颜色浅。需要注意的是,一定经常更换植物油,否则,会影响产品的色泽和口味,对人体健康也不利。油炸豆制品的品种也很多,大致分为两类。一类是加入一些调味料的,比如:炸素丸子、炸素虾、炸豆腐千子、炸油条、炸素卷、炸香椿鱼、炸金丝、苏白豆腐等等,主要加入食盐、酱油、花椒粉(或五香粉)、葱、姜、味精以及淀粉、芝麻油等。有些酸甜味的如:樱桃丸子等则需要加入一些白糖、番茄酱;另一类是不加辅料的,比如:炸豆腐泡、炸三角。油炸豆制品的营养成分与其主要原料基本相同,但由于经过了油炸,使豆制品的表层发生了某些物理和化学变化,吃起来更加醇厚可口。

5、炸卤制品

以豆腐、水坯子、干豆腐为主要原料切块、条或兰花块,入热油锅中不停翻动炸至发硬,再放入卤汁锅中煮制而成。用来炸制豆制品的油与油炸豆制品的相同,也要经常更换以保证产品的质量。卤汁的配料为:食盐、味精、酱油、葱、姜、花椒、大料、小茴香、桂皮、白糖等,放入清水中煮成。卤汁煮好后将配料捞出,再放入炸好的豆制品,开锅后微火煮30分钟,捞出控干即成。同卤制豆制品一样,有些品种也需要收汁。炸卤豆制品的品种各地也有很多,如:素蟹、素鸡、方鸡、圆鸡、鸡腿、花干、苏州干等等。炸卤豆制品的色泽呈棕色或棕黄色,营养成分与主料基本相同,但经过炸、煮后,使其变得质地松软,醇厚鲜香,更加可口。

6、熏制品

又称熏煮豆制品。以干豆腐、水豆腐、水坯子、干坯子(专门生产用来制作各种卤、炸、熏制品的豆制坯料)为原料,经过切条、块、丝,或者做成卷,然后再经过用食盐水煮制、烟熏、刷油等工序制作而成,具有特殊的熏香味,耐储存。有些烟熏豆制品是有馅的,如熏素肠、熏素肚等,是用水豆腐加入食盐、酱油、葱花、姜末、味精、花椒粉、食用油、香油等拌馅,然后再用干豆腐做皮,卷制而成,还可以在馅中放些辣椒做成辣味的。在煮制的时候,一般只用食盐,也可以在水中加入一些调味品做成五香味的。煮制工序完成,捞出并沥干后,进入烟熏这一主要工序。将红糖(也可用白糖)和干净的锯末拌匀,放入已点火的熏炉内,待锯末和红糖冒烟后将豆制品放进并关上炉门,10分钟后表面变成黄褐色或红褐色,取出刷上熟花生(菜、豆)油即可。熏制豆制品有很多,像熏干、熏卷、熏丝、熏辣干、熏素肠、熏素肚、熏素鸡、熏素鹅、鸡丝卷、圆丝卷等等。熏制豆制品的营养成分与其主要原料基本相同,主要是大豆蛋白质、脂肪、碳水化合物和纤维素等,但由于具有能引起人们食欲的熏香味,因而受到广泛的欢迎。

7、炸炒制品

以水坯子或干豆腐为主要原料,加工成条、块、丝、丁,经过水焯、油炸,再倒入卤汁中翻炒至卤汁收净后即成。这一类制品大多是甜辣口味。卤汁的配料一般有:食盐、白糖、味精、酱油、葱、姜或豆豉、甜面酱等,制作五香味道的炸炒豆制品还应该在卤汁的汤中加入花椒、大料、桂皮、小茴香等调料。卤汁煮好后要将汤中的调料捞净,然后再放进豆制品翻炒。辣味的是在卤汁中加入辣椒粉翻炒均匀后出锅。这类豆制品有:辣丝、辣块、辣干、辣丁、甜辣丝、甜辣块、甜辣干、甜辣丁、香辣丝、香辣块、香辣干、香辣丁、酱辣丝、酱辣干、酱辣丁、酱汁丁、素什锦、烩鸡丝、烩肝尖、蜜汁豆腐、辣汁豆腐等等,不一而足。炸炒豆制品的营养成分基本与主料相同,但是由于它经过了“炸”和“炒”的工序,尤其是最后的收汁,使其表面滋润亮泽,甜辣适口,风味更好。

8、腐竹

腐竹是煮沸的豆浆在降温的过程中,表面所结成的薄膜,又称豆腐皮、豆腐筋,厚约0.3毫米,呈乳白色或淡黄色,有光泽,晾干后形似竹竿,故名。制作腐竹一般用黄豆,这样腐竹的颜色更漂亮。将黄豆用水泡涨后磨浆,煮至沸腾,然后倒进容器,使温度保持在80℃以上,暴露在空气中的大豆蛋白质会凝聚成一层韧皮,当厚度达到0.5~0.6毫米时用工具捞起晾干便成为腐竹,一层一层地挑至不再结皮为止,然后将豆浆浓缩再继续上述工序,这种腐竹的质量稍差,因浓缩后豆浆糖分高,制成的腐竹发甜,因此也叫甜竹。油皮也是一种腐竹,只不过呈片状,暗黄色,半透明,表面具有油润的光泽。腐竹含有丰富的大豆蛋白质、碳水化合物、纤维素、氨基酸和维生素,是一种传统的大众食品,历史上以河南和桂林的为佳。在食用腐竹前要先用清水发开,然后便可以制作凉菜、烹炒、烧汤、包馅等等。

9、豆粉

又称大豆粉、黄豆粉。将大豆清选、除杂、烘干、脱皮、粉碎,使其全部通过100目筛,并有92%以上通过400目筛,然后干燥脱水。豆粉的含水量在5%以下,蛋白质40%左右,脂肪19%,碳水化合物30%左右,其他粗纤维、维生素、氨基酸、微量元素等含量也很高。豆粉的用途相当广泛,可以做豆浆、豆腐,可以生产婴幼儿食品和饮料,可以添加在面粉中制作面包、糕点、饼干、香肠,它能够使面包、糕点、饼干增白,提高保水性,防老化,并使其松软,还能提高食品中的蛋白质含量。还可以制药,生产氨基酸液等等.

伪劣品鉴别

1、在选购散装豆制品时,首先应看其新鲜程度,如表面发干则表明放置时间较长。

2、在夏天选购时不仅要观色,还要闻其味道,若有异味不要购买。

3、选购袋装豆制品时,要看生产日期、保质期、包装袋是否损坏,有无胀袋现象。

质量要求与技术标准

1、感官指标:具有豆制品应有的正常色、香、味,不酸、不粘,无异味、无杂质、无霉变。

2、理化指标:

项 目 指 标

砷(以As计)mg/kg≤ 0.5

铅(以Pb计)mg/kg≤ 1

食品添加剂 按GB2760规定

3、微生物指标:

项 目 指 标

散 装 定型包装

出厂 销售

细菌总数个/g ≤ 50000 100000 750

大肠菌群MPN/100g ≤ 70 150 40

致病菌 不得检出 不得检出 不得检出