中华民族历史悠久，富有创造力。千百年来，我国人民创造和丰富了物质文明，也创造了高水平的精神文明。而从零开始，从生到熟，从粗到细，从单一到丰富，也从一个侧面反映了其漫长的发展过程。民族品牌-民族品牌网

一、农耕、生产工具的出现促使了面点的产生

在人类的远古时代．我们的祖先起先是只能够把抓捕到的飞禽走兽、蚌蛤鱼虫活剥生嚼，采集到的果实，挖掘到的根茎也是生吃的，结果《韩非子·五蠢》曰：“民食果菔蚌蛤，腥臊恶臭，而伤腹胃，民多痰病。”自从火发明以后，逐步将生食变为熟食，“炮肉为熟”、“石上燔谷”，便是先民们最初的烹法，开始有了烹饪术。

火的掌握与使用，神农氏尝草别谷，教民耕艺，人们才学会栽培粮食作物使先民们扩大了食物来源。我国考古发现中，6000多年前属于仰韶文化的西安半坡遗址中，就曾发现过粟，而在南方青莲岗文化的余姚河姆渡等遗址中发现过稻，钱山漾遗址中亦发现了稻，经鉴定有粳稻和籼稻两类，可见我国是世界上农业发展最早的国家之一。

到了商周时期．我国的粮食生产已有较大的发展，品种也较多，那时对粮食作物总称五谷：黍、稷、麦、稻、菽，其中麦在我国黄河流域、淮河流域种植较多．在谷物中占有重要的地位。将麦子磨成面粉，大约是在秦汉开始的。据考证，其时已有了石磨盘(一种搓盘)、臼杵、碓、旋转石磨(传说中由春秋时杰出的工匠公输般创造出来)。由粒食到粉食，对面点的制作与发展具有重大意义。这个时期，我国古代的陶制炊具相继问世，有鼎、甑、釜、鬲等，其中甑则是和釜或鬲配合起来当“燕锅”用的。甑的底部有许多小孔，可以透进蒸汽，将食物蒸熟，是最原始的蒸笼；甑和鬲组合成整，也就成了最早的蒸锅。除陶器进一步发展之外，青铜器亦被广泛应用，河南信阳出土的春秋时期的铜饼铛．湖北随县出土的战国时期的铜炙炉等，都说明当时炊具品种已日益丰富，为蒸、炒、煎、烤、烙制作面点，准备了必要的条件。

由于物质条件的逐渐具备，我国在先秦时期产生了面点，虽然品种还不够丰富，但作为早期面点，还是有积极意义的，其主要品种有：

《周礼·天官·笾人》：“羞笾之实：糗、饵、粉、餈。”据郑玄注解，这是“粉、稻米、黍米所为也。合蒸为饵。”

《周礼·天官·醢人》：“羞豆之实，酏食、糁食。”郑司农云：“酏食。以酒酏为饼。”又据唐贾公彦疏：“以酒酏为饼，若今起胶饼。”

《楚辞·招魂》“粔籹蜜饵有痧c些。”

二、南北交流促进面点制作的发展

汉代至南北朝时期，我国面点制作水平有了一个飞跃的发展。一方面是由于社会生产力的发展，另一方面当时人员流动迁移，西域通商等带来了南北交流的扩大。生产量的增加，市场的逐步形成，餐饮业已开始向专业化方面发展，红、白案出现了分工制作。我国出土的治鱼厨夫俑，即红案厨师；东汉面食陶俑，即白案厨师。在这一时期，南北交流日益频繁．促进了南方、北方在面点品种和品味上的相互影响、相互交融。

1、食物原料进一步扩大，同时粉质加工工艺有了很大进步。面点使用不仅仅是麦粉、米粉，还有高粱粉及其它杂粮粉。先进石磨和绢罗的大量使用是汉魏晋南北朝面点技术进步的标志，它们对中国以后的粉食加工的意义是划时代的。从有关考古资料看，除人力推拉的石磨外，还有畜力石磨和“水碓磨”，而且磨齿也从西汉前的凹坑状发展到东汉的辐射状，进而到西晋的八区斜线形，这说明中国的石磨从此进入成熟阶段。从晋人束皙《饼赋》的“重罗之面，尘飞雪白”和《齐民要术》记载的“绢罗之”与“细绢筛”可知，用重罗筛出极细的面粉，并将面粉与麦麸分离，才可能使面点制得更加精细，在当时罗、筛已成为粉食加工的重要工具。有了成熟的石磨和“绢罗”的使用，为面粉的大量生产和利用提供了条件。这样，为我国面点制作技术的发展、创新提供了更优质原料。

2、成熟工具进一步完善。这一时期出现了几种重要的成熟工具。束皙《饼赋》中：“三笼之后．转有更次”，“火盛汤桶，猛气蒸作”，可以蒸出暄和的面点制品。此外， “胡饼炉”、“甑”、“铛”等也有所改进，为提高面点加工工艺和质量提供了基础。 ．

3、制作技术更为精湛。这一时期，很多面点的面点制作技术已达到较高水平，其中发酵方法已普遍使用。贾思勰《齐民要术》中记载“作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升。用粳米一斤，著浆，迟下水，如作粥。六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作。”不仅写明了酸浆酵的制法，还说明了在不同季节的用量。当时，已在黄河中下游及江南广泛使用。《齐民要术》中载有“馅渝法”，注释称：“起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼”，这是较早出现关于蒸制馒头之类食品的记载。而且，魏晋时，已有花式点心之制法，如：《晋书．何曾传》记载的“厨膳滋味过于王者……蒸饼上不坼作十字不食。” “蒸饼”是酵面，饼类似现在的开花馒头；水行则长一尺“薄如韭叶”，类似现在的面条等等。

4、面点品种不断丰富。在汉代，饼是一切面点制品的通称。炉烤的芝麻烧饼叫“胡饼”，上笼蒸制的称“蒸饼”．用水煮熟者称“汤饼”。西汉时期常见的面点有胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、水溲饼、酒溲饼、蓬饵等。其中“索饼”被国内著名食文化学者赵荣光先生考证为中国历史上最早的水煮面条。饼的名称一直沿用到明清时期。仅《齐民要术》中就记载有近20个饼的品种，并有详细制法。据记载馄饨、春饼、煎饼、馒头、水引、细环饼等面点品种也在当时出现。

5、使用成型工具为面点成型，面点成型工具记载有：木模、竹杓、牛角漏杓等，用来制作各种花色点心的成型。如：《酉阳杂俎·酒食》中“赍字五色饼法”，是将揉好的面团用雕刻成禽兽形的木模按压、染色而成。

6、年节食俗已开始形成。节日风俗是在漫长的历史发展进程中逐步形成的，节日面点与节日风俗有着紧密联系，是我国人民对季节气候、时令膳食的探索和总结。如：立春吃“春盘”，寒食节吃“寒具”．端午节食粽子，三伏天吃“汤饼”，重阳节食糕等。“春盘”、“寒具”、“粽子”、“汤饼”、“重阳糕”成为中国最早的年节食品。

7、面点著作大量涌现。在这一时期，我国的饮食著述大量涌现，这是和当时整个社会饮食文化水平的提高分不开的。据《隋书·艺文志》，《新唐书·艺文志》等书记载，当时主要的饮食著作达三十部以上，但绝大部分佚亡，只有其中部分内容因被其他著作引用而得以保留下来。现存的著作中，面点述著有束皙的《饼赋》、吴均的《饼说》和贾思勰的《齐民要术》。其中以《齐民要术》的影响最大。该书共十卷九十二篇，与饮食内容相关的有二十六篇，谈及面点的有饼法、糉法、醴酪、飧饭、素食等七篇内容。

三、面点制作的市场兴旺、繁荣时期

国家的统一，经济的大发展，国力的强盛，促进了饮食文化发展，到了隋唐时期，由于大运河的开凿，南北政治的统一，促进了南北经济、文化与物资的交流与融合，面点制作发展迅速。到了宋元时代，南方经济得到了飞跃发展。烹饪原料的增多，商业的发展，促进了饮食业的繁荣，也促使面点店的出现，从而推动了面点的普及和发展，进入兴旺、繁荣时期。

1、面点制作市场繁荣。这一时期，唐代长安、北宋汴京、南宋临安、元代大都等大量出现了许多面点店铺，如馄饨店、胡饼店、蒸饼店、蒸胡铺等等。《东京梦华录》中仅提到有名的包子、馒头、肉饼、油饼、胡饼店铺不下10家。其中拥有“五十余炉”的大规模饼店就有好几家，“每案用三五人擀剂卓花入炉。自五更卓案之声，远近相闻”的景象可谓盛极一时。

除此之外，各种商店鳞次栉比，酒楼、饭馆、面食坊、点心辅、素食店、茶肆、小食摊等遍布市井，南北商贾云集，昼夜食市热闹非凡。充分体现了这一时期市场的兴旺和繁荣，极大的刺激了面点制作的发展。

2、面点制作技术进一步提高。无论是品种还是花色，都有了新的发展。面制品方面：从面坯用料上看，已有各种麦面、小米面、粳米粉、糯米粉、豆粉和一些杂粮粉；面坯调制多样化：有水调面坯，用冷水和面做卷煎饼，用开水烫面做饺皮；发酵面坯广泛使用，除酵汁，酒酵发面之外，酵面发酵法已广为流行，并出现了兑碱发酵法；油酥面团的制法也趋成熟。南方的米粉坯也很盛行，既有用整米制作的，也有用米粉制作的，还出现了其他杂粮坯制品，光是《武林旧事》中就收录了糖糕、蜜糕、粟糕、栗糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、闲炊糕、干糕、乳糕、社糕、重阳糕等19个品种；馅心则几乎包括了禽、畜、水产、蛋、奶、果、蔬等制作的各类荤馅和素馅，口味甜、咸、酸、鲜、辣多种多样。如《梦梁录》上记载，汴京市场上馒头有羊肉小馒头，临安市场上有四色馒头、生馅馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太子馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、虾肉馒头、笋丝馒头、菠菜果子馒头、糖馒头等。馅心的制法有拌和馅，有经过加热成熟的熟馅，其风味各异。面条的浇头变化多端，荤素原料都可采用，可甜可成，可酸可辣，不拘一格。据《事林广记》、《剑南侍抄》、《东京梦华录》、《梦梁录》等书记载，面条方面有：软羊肉面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面、猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、炒鳝面、卷鱼面、水滑面、笋泼面等20多种。成形方法多样化。如面条可以擀切成条，可以拉拽成宽长条；拨鱼可用汤匙拨入沸水锅中以成“鱼”形，木模、铁模也常见使用。花色点心更是形态各异，成形方法多变。成熟方法多样化。面点熟制的方法已有煮、蒸、炒、煎、炸、烙、烤等多种。从大品类上看，有旧面点的发展品种、新创面点、食疗面点和宴席面点几类。出现的面点新品种较多，主要有包子、饺子、月饼、卷煎饼、馄饨等。且馄饨出现了“花色馅料各异”的二十四气馄饨；米粉制品方面：如糕团有水晶龙风糕、花折鹅糕、满天星、粉团等十几种产品；米粉制品主要有元宵、麻团、油炸果子等。

3、饮食与健康长寿的探究逐步开展。“医食同源”之说出现，功效面点也出现了，《食闻本草》、《食医心鉴》、《养老奉亲书》、《山家清供》中都有记载。陈直的《养老奉亲书》，元代泰宁邹铉又将该书由一卷增补至三卷，取名《奉亲养老新书》。书中收有食疗面点方20款；《山家清供》也收有王延索饼、萝菔面、通神饼、椿根馄饨、地黄馎饦、神仙宝贵饼、酥琼叶、百合面等品种；《饮膳正要》记述的近250种食疗方中，有食疗面点方30多种。

4、记载面点的著作较多。这一时期，有关面点的著作有：隋代有马琬的《食经》，崔禹锡的《崔氏食经》．谢讽的《淮南王食经》；唐代有杨晔的《膳夫经手录》，韦巨源的《烧尾宴食单》；宋代吴氏的《中馈录》，林洪的《山家清供》，陈达叟的《本心斋疏食谱》，元代倪瓒的《云林堂饮制度集》，无名氏的《居家必用事类全集。饮食类》等。点心一词，见《吴曾漫录》。唐郑傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人谓其弟曰“治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。” 另外还有很多有关面点的诗词等。

5、国内外面点交流日益扩大。蒙古、回回、女真、畏兀儿等民族的面点中出现不少名品，如秃秃麻失、八耳塔、高丽粟糕等。汉族和少数民族间面点交流扩大，出现不少新品种，如：在蒙古宫廷中出现春盘面、煎饼、馒头、糕等汉族面点；中原地区也出现了许多少数民族的品种，并在京都饮食市场上颇为风行。另一方面，随着中外交流，西域饮食传人中原。在唐代我国蒸饼等传入日本。鉴真东渡，日本僧人、留学生来华，元代时中国面条、馒头、包子等分别传人意大利、日本和 韩国等。

四、面点制作技术的成熟与大发展

明清时期是我国面点发展的成熟时期，这一时期，面点制作技术飞速发展，面点的主要类别已经形成，每一类面点中又派生出许多具体品种，名品众多，数以千计；各地面点风味流派已基本形成；中式面点与我国民族风俗更加紧密结合；中外面点交流、发展达到了新的高峰时期，西式面点传入我国，中国面点亦大量外传欧美、南洋各国。

1、面点制作比较活跃。明清时期，随着农业、手工业的发展，社会分工的扩大，城市商品经济市场有了进一步发展，而商业的发展与都市的繁荣，又促进了饮食业的发展，大量专业面点店铺、兼卖面点的酒店酒楼、茶肆、面点摊档的出现，使的面点品种愈来愈多；无数的面条店、包子店、馄饨店、饺子店、烧饼店、糕点店、汤圆店等专业化面点店铺，星罗棋布地散布在市井街巷各处，还有不少提篮、推车、挑担的和小档，走街串巷，叫卖饼、糕、馄饨、汤圆等面点，把面点食市推向繁荣与兴盛。应时适令、经济实惠的产品不断推陈出新，竞争日趋激烈，市场竞争带来了各地面点名品迭出，制作中色、香、味、形的特色彰显突出。

2、面点制作技术逐渐成熟。首先是制粉工艺有了很大发展，磨的结构更加合理，效率也更高。至清光绪年间出现了机磨，大小磨坊遍布城乡各地。上海、广州等地还先后出现几家规模较大的面粉厂。至l913年，全国各地开设的面粉厂已达50多家，制粉质量可以媲美“洋面”；二是面坯调制方法多样：水调面坯细分为冷水、温水、开水等几种调制法，另有和面时添加油、糖、蛋等辅助料，以增加制品的风味。据《随园食单》记载：发酵面团制法更精，“其白如雪，揭之如有千层”；油酥面坯 “香松柔腻，迥异寻常”；米粉坯，制作美观，松糯可口；其他以山药粉、百合粉、荸荠粉等作辅助料的杂粮坯亦有所发展。面点形状变化丰富，成形技法基本成熟。三是馅心、浇头用料广博，制作精致，风味佳美。四是成熟方法完善多样，配合适当、运用合理。如：复加热工艺先煮后炒、先炸后煨，。

3、中式面点主要流派基本形成。到了清代，我国面点的主要风味流派京、苏、粤三大风味基本形成。并对一定区域内形成了影响力，深受当地群众的喜爱。

4、面点食俗与民族节日风俗结合基本定型。如我国北方正月初一吃水饺，浙江吃汤圆，广东吃煎堆；正月十五吃元宵，清明吃青团、艾粑粑，五月端午吃粽子，夏至吃“冷淘面”，七夕吃“巧果”，中秋吃月饼，重阳节食糕，冬至吃饺子、馄饨，腊八节吃腊八粥等等。

5、面点著述十分丰富。这一时期，有关面点的著述，诗词大为丰富。流传至今仍有近百种之多，如《调鼎集》是我国清代以前食谱中记载最多的著作。其中第六卷和第九卷记述的面点品种达300种以上，卷六中还专列“西人面食”。而《随园食单》记载有面点品种近50种，是当时最精全、影响较大的名食名点的专著。

6、中外面点交流进一步扩大。西方的西洋饼、面包、布丁等品种传人我国，我国面点传至日本、朝鲜，以及东南亚、欧美的一些国家。如1866年上海出版的K．P．Crawford夫人编写的《造洋饭书》，记有布丁、馒头、饼、糕等西点近100种。另外日本宽政年间长崎地方官中川忠英编的《清俗纪闻》卷之四“饮食制”，记录了近30种中国面点的名称、制法及使用器具。

五、中式面点的发展与展望

辛亥革命之后，特别是上世纪八十年代以来，由于世界食品科技迅猛发展，人类饮食观念不断进化，以手工方式生产的中国传统面点面临着重大挑战。为了适应在全球市场经济条件下竞争中图强，中式面点在众多面点师的努力下不断提高认识、不断创新，在原料选用、配方、营养、卫生安全、生产工艺不断取得了突破。特别是我国改革开放以来，在创建中国特色社会主义道路上有了长足进步、已取得可喜成果。展望未来，中式面点定能为我国“四个现代化”建设，为我国民族身体素质的提高，为人类饮食的进步、发展做出新的、更大的贡献。

1、注意选用、引入新型原料，改善、提高、丰富面坯调制和馅料的品种质量，积极适应社会市场发展的需求。如咖啡、干酪、炼乳、奶油等原料及功能性原料，以及各种完善工艺的增香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂。

2、积极按照现代营养、卫生要求调整配方，研发低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质的面点品种。大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和特殊工种的功效营养面点。在现代西洋快餐广泛冲击我国饮食习惯的时期，中式面点要以其自己的营养搭配合理、食用便捷、便于携带的特点，努力研发中式快餐，迎接挑战，不断完善、提高市场的适应能力，跟上时代发展步伐，为中式面点的发展创出新路。

3、引入国内外先进工艺，积极研制食品加工机械，积极推广使用现代食品机具，改善生产环境、卫生习俗，改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率，为中式面点提供了新的工艺平台。如：和面机、压皮机、开酥机、拌馅机等食品机械；上世纪五十年代我国哈尔滨商学院研制成功包饺子机、2006年扬州大学研制成功的烹调机器人等。

4、大力发展烹饪教育。已形成多层次办学模式，培训适应市场经济条件下所需技术人材的需要；开展科学研究，出版面点书刊，研发、推广、普及合理饮食新观念。中式面点在人们饮食中的地位和作用更为紧密，深受广大群众的欢迎。

总之，我国面点经历了数千年的历史演变，形成了自有的特色，具备了许多节日习俗名食和成百上千种小吃点心，极大的丰富了我国人们的生活。这都是经历代面点厨师的不断实践、传承、创造和发展而来的，是我国重要的民族文化遗产的一部分。